中国奶业协会乳品工业委员会副主任、上海奶业行业协会专家委员会副主任顾佳升，青岛农业大学食品科学与工程学院韩荣伟博士接受《中国乳业》杂志社采访，就当前奶业形势发表观点。
问题一：在生鲜乳收购价格连续多月下降后，各地不断出现限奶、拒奶现象，尤以山东、河北等地严重。您认为造成这一现象的原因主要有哪些？
答：较长时期以来，我国生奶的收购价格一直处在“过山车”似的状态之中。其中尤以2013年出现的“奶荒”和2014年出现的“奶剩”最为惊心动魄。有人认为牛奶收购价格“过山车”具有周期性，其原因可以一言而蔽之：市场供求关系波动所致，特别是在国际奶粉市场价格波动之时。此论无可厚非原则不错。不过，反复出现价格大幅度异常波动，其中必定另有具体原因，应深入追究。
我们认为是我国奶业对国际市场价格波动缺乏有效的应对办法，致使我国奶业的基础即奶牛养殖业，出现了不应该的“晃动”。尽管“奶剩”、“奶荒”的表现形式完全不同，但是本质上是“奶晃”，只不过晃动的方向不一样罢了。
对于今年各地不断出现限奶、拒奶现象，我们认为有一点与往年不同。那就是2013年“奶晃”时各加工企业盲目进口的“压库奶粉”起了不小的作用。如果查阅一下各大乳企的2014年财务报告，可以发现“存货”实在非常可观。其原因与当年“恒天然”乌龙事件有关，我国政府发出“不准进口令”企业急于“囤货”。因此今年“限奶、拒奶”的背后，不能排除的重要原因，是企业将其错误判断国际奶粉价格走势的后果，转嫁给了国内奶农。
问题二：奶价周期性的反复，倒奶、杀牛不断循环，有人把这称之为中国奶业的怪圈，这非常不利于我国奶业的平稳、健康发展。您认为，中国奶业走出这一怪圈，关键要从哪几个方面入手？其核心是什么？
答：“奶晃”就是发展“不平稳”的一个集中表现。走出这个怪圈的关键，我们认为主要不在行业外部而在行业内部。简而言之，我们迫切需要建立“以养殖业为中心的两个一体化”的体制和机制，否则不足以应对已经完全全球化了的奶价波动的挑战。
1. 养殖业和种植业的一体化：
我们认为现在许多人都可能不记得国务院在上世纪80年代决定，发展奶业来推动我国农业产业结构时的初衷了：形成“养殖和种植”配套的产业结构。
现代国际农业的产业结构有一个特点，多以食草类的畜牧业为中心展开养殖业和种植业的整体布局。而我们不是，处于我们传统结构的农业中心地位的是猪。这是历史形成的结果，历史上为了回避“人畜争粮”、“人畜争地”的难题，我们选择了放弃食草大家畜的政策。由于猪与人处在大自然食物链的同一环节上，在人多地少的压力下，这样的布局较容易管理但效率不高。因此我国发展奶业的根本原因，除了改善食物结构之外，还具有带动农业结构调整、向现代农业转型的深远涵义在内。
遗憾的是近30年来我们并没有很好地贯彻这个方针。首先，虽然我们认识到宣传教育非常重要，但是在提倡“一杯牛奶强壮一个民族”的口号下，模糊了热处理对牛奶伤害的重要概念，具体表现是“禁鲜令”的错误出台。其次，我们非常注重奶牛头数的增加，一度成了政绩考核的唯一指标。然而我们很不重视奶牛的生存环境，不仅大量进口奶牛也大量进口饲料。我们以为奶牛的生存空间，只是它躺、卧、起身、散步所需的面积，很少考虑满足其所需饲料的生产，以及消纳其排泄物所需的配套土地。因此我国生鲜奶的生产在成本居高不下的同时，奶牛场给环境带来的环保压力难以化解。最终使得我国奶牛养殖业的竞争力严重下降。一旦国际市场奶制品价格波动，就要杀牛卖肉。
我国农垦系统的国营奶业企业享有对农场土地的话语权，本来具有“产加销一体化”的优势，完全有条件率先成为调整农业结构的示范。但是在“奶牛下乡牛奶进城”的做法下，弱化了养殖和种植一体化的联系。后来在“轻资产上市”的鼓动下，主动“剥离”了奶牛场，很可惜地失去了一个最佳的发展机会。
2. 养殖业和加工业的一体化：
我们相信现在不少人都已经认识到，我国奶业在2000年前后出现的“超高速”发展所带来的负面作用了。但是对“超高速”发展之所以能够出现的原因并没有形成共识。
如果当年我们已经形成了养殖业和加工业的一体化，那么依靠“订单”就能迅速做大企业的“奇迹”也就不会发生了，错误的“禁鲜令”也不会出台了，“三聚氰胺”事件也许可以避免了，持续到今天的奶价“过山车”也不会如此惊心动魄了。
奶业的这两个板块没有一体化，在我国形成了一个很重要的事实：存在着两个“奶池子”。一个池里是本土养殖业挤出的生鲜奶，另一个池子是奶粉复原的复原奶。对于加工企业来说它们都是“奶源”。由于我国历来属于“贫奶”的地区，发展至今人均年占有奶类的数量依然只有全球人均年占有量的三分之一。对于我国社会来说，确实同时需要这两个“奶池子”来满足开始走上了“小康生活”的需求。问题在于我们长期以来缺乏经验和办法，如何使用和监管这两个“奶池子”？还有一个问题是，长期以来对牛奶中生物活性物质的认知不足，科普宣传严重欠缺。因此但凡遭遇国际奶价波动，国内的加工业者可以总是左右逢源，国内的养殖业者则难免时常陷于尴尬。我们的消费者始终处在信息不对称的地位上，耳濡目染接连不断的“折腾”。时日久了，难怪他们信任不再。
回顾我国奶业“超高速”发展期间出现的几件大事，不难发现我国加工企业与生鲜奶“池子”的距离在日益走远，而与奶粉复原奶“池子”却越走越近了！世界各地饲养奶牛的目的是都是为了获取牛奶及其制品。然而在全球经济一体化的市场经济环境里，对于本土乳制品或进口乳制品，不仅广大消费者享有充分的自由选择权，本土乳品企业同样享有选择权。因此本土奶牛的生存价值和命运，是由加工企业和消费者的选择行为决定的。影响企业和消费行为的主导因素是社会对乳制品的认知，而社会的认知水准则是由各种信息综合形成的。
其中具有最高权威性和最大约束力的信息，无疑是所在国国家标准和法规所传播的信息。我们认为，这是所有应对方法中的核心。
问题三：现在在国内，一方面生鲜乳被不断倒掉，用来喂猪，或者用来浇地，另一方面，国人却在不断消费进口乳制品（包括那些标明为进口奶源的产品）。您认为，这一现象说明了什么？该如何应对？
答：类似的一面倒生鲜奶一面增加进口奶制品的现象，已经反复发生多次了。当然以前进口的主要是奶粉，这几年液态奶也加入进来了。我们认为这说明价格杠杆对国内加工企业很灵敏，他们的选择性反应很快，而且很有力度，不讲情面。
至于消费者近来对标明为“进口奶源”的产品之所以特别青睐，应该说首先是消费理念的问题。我们的消费者接受了太多的误导，他们不明白喝奶不仅仅是为了温饱，而是为了获得奶汁里特有的生物活性物质。他们不了解，能够比较完整保留活性成分的液态奶，第一是巴氏鲜奶，然后是延长保质期的第二代鲜奶、再然后是UHT灭菌奶、最后是保持法灭菌奶。其次才是消费者的消费态度的问题，即信任感问题。我相信消费态度问题比消费理念容易解决，只要理念发生转变，态度问题将迎刃而解。
对于奶粉，我们认为是两个池子的存在并且加工企业具有相当自由度的互相替代，的确是个非常重要的问题。例如2004年出版的《食品标签国家标准实施指南》下达的“禁鲜令”，主张巴氏杀菌奶是“牛乳（羊乳）或复原乳经巴氏杀菌制成的产品”，企图将两个“池子”完全等同化。应该说中央政府早就关注这个问题了，也提出了纠正和应对的办法。2005年国务院办公厅下发{明电［2005］24号}《关于加强液态奶生产经营管理的通知》，2007年底国务院又下发{国发〔2007〕31号}《关于促进奶业持续健康发展的意见》等一系列的行政性规定和要求，然而同步形成的社会监管办法效果并不理想。
那时以为，奶粉是以生鲜牛奶为原料经过加工制成的，如果消费者冲调了直接喝，那么与生鲜奶经过一次加工后饮用，几乎是等价的；但如果奶粉经过复原之后，再经过一次加工变成复原奶供应给消费者，那就不能视同为“等价”了。因为以复原奶为原料制得的液态奶，事实上经过了不止一次的热处理加工。
基于这样的认识，农业部参照国外成功的经验，推出了“农业行业标准NY/T939 -2005《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》。其主要原理是，因多次受热，复原奶里的美拉德反应产物乳果糖、糠氨酸的含量，必然明显高于只经过一次加工的普通产品。但是实践后发现，鉴定的结果既容易受到乳品企业不规范热处理的干扰，因为相关部门并不了解我国加工企业拥有改变热处理工艺参数的“自主权”（国外只有政府监管人员可以调整）；同时也不明白我国根本没有奶粉的热处理等级标准，因而无法定量计算复原奶的掺加比率。国外成功的经验，移用到我国“水土不服”，不成功。
这个结果其实在告诉我们一个道理，如果我们的认识停滞在就事论事的层面，把两个池子里的原料看成是泾渭分明的两种截然不同的原料，按照这样的认识建立起来的社会监管模式是不具可操作性的。原因在于仅以生鲜奶为原料的液态奶，也可能因超强度热处理而使其内在品质降低，乳果糖、糠氨酸等美拉德反应产物含量也会上升。另一方面，由于奶粉本身制造工艺的不同，所得到奶粉的内在品质也分成若干等级，不同等级奶粉里乳果糖、糠氨酸含量也各不相等。然而鉴别它们内在品质的原理和方法，实际上是完全一样的。
换言之，在全球化的背景下，对于我国奶业并存着的两个“奶池子”以及以它们为原料加工制得的奶制品，无论是液态奶、还是奶粉，也无论它们是本地加工的、还是异国进口的，我们应该提高认识，转变观念，采用同一种方法，放在同一个评判平台上，一视同仁地给出“所经受的真实的热处理强度”的鉴定结论。然后公开告示市场，让消费者自主选择，充分发挥市场的调节作用。惟其如此，我国奶业才能稳定健康地发展。
问题四：您认为在中国倡导新鲜，推广饮用巴氏奶对于中国奶业发展有什么重要意义？现在是不是再次推广巴氏奶的最佳时机？推广过程中会遇到什么困难？应如何解决？
答：去年贵刊第11期已经发表了顾佳升先生的《调整我国液态奶品种结构迫在眉睫》一文，讨论的就是这方面的情况，就不必再多说了吧。
不过我们认为，确实需要大力加强引导。必须以正确的观念来引导国内的消费理念，可能还不止是消费者，应该包括业内的所有从业人员。他们处在产业链的不同位置上，可能只清楚自己从事的岗位工作，也会缺乏关于奶和奶制品的整体知识。我想强调的是：
人类喝牛奶不是简单地为了温饱。当然如果牛奶的数量充足而且排除了乳糖，牛奶也能解决温饱问题，例如奶油奶酪。但是用牛奶来解决普通的温饱问题，远不如采食其他食物资源那样来得经济和容易。
人类需要奶类是因为其中的生物活性物质，这可是地球上其他食物里没有的稀罕东西啊！试想，如果新生儿得不到母乳，此时喂他什么都不管用，哪怕你把成人可以利用的食物，配制搅和得模样再像奶汁的样子都不管用！因为里面没有生物活性物质。
反之，如果喂他牛奶，只要用水适度稀释，新生儿就能活下来健康成长！须知牛奶里的干物质只有12%（比人奶略高，所以要稀释）！就是如此奇妙。不过各种不同哺乳动物的奶汁里的生物活性物质并不相同，只有反刍动物才适合人类。这是人类社会成千上万年自然选择的结果。还得明白一点，奶汁里的生物活性物质很不耐热。对挤出来的牛奶来说，温度本来是牛的体温38度。升温到65℃以上，其中的活性物质就开始被损害了，停留的时间越长，损害得越多。
牛奶之所以需要加工的原因是因为挤出来之后，如果不采取措施，只有5小时的保存期，否则将被微生物腐败变质。因此必须迅速冷藏而且还需要杀菌，方法就是热处理。因此当我们不得不加工牛奶时，就必需在杀菌强度和保护活性物质两个要素之间做慎重选择。这是乳品工艺学的核心问题。
按现行业规定，以生奶为唯一原料加工的液态奶，我国有巴氏奶和UHT灭菌奶两个产品。它们只经过一次加工，所以可以称为“鲜奶”和“纯奶”。当然两者之间因为热处理强度的不同亦存在着差异，主要是活性物质保留的程度不同，以及保存方法和保质期不同。至于复原奶，我国允许作为调制奶的原料，原因是牛奶里如果有其他添加物，杀菌强度本来就必须比无添加的要高出一个相当的幅度，因此活性物质损失也多。复原奶多次杀菌虽然也存在增加伤害牛奶活性的情况，但在添加其他成分之后，已经退而在其次了，不那么重要了。
目前主流理念认为：规模小=管理水平差=牛奶质量差=必须淘汰。我们认为值得商榷，所谓大小都要有个度，度在哪里？看欧美和亚非拉世界各国的养殖的平均规模就清楚了。这里需要说清楚一个关键：只要奶牛健康，乳房里没有坏奶！挤出之后都是人为，与养殖规模大小，牛多牛少无关。因此真正的关键问题在于加工企业是如何收集他们的奶源的？我们认为应该更多的站在散户小农民的角度去考虑，提供方便。这可能是改善和提高本土生鲜奶安全和质量的根本。
来源：上海市奶牛研究所
