奶牛在一次分娩后，自开始泌乳至停止的周期称为泌乳期（LactationPeriod），一般为300 天。其间乳汁的成分有所变化，以适应犊牛的生长发育。奶牛在产犊后最初的7 天内生产的乳汁，每天的成分变化都很剧烈，称为“初乳（Colostrum）”，俗名为“血奶”；7 天之后成分变化趋于稳定，称为“常乳（Normal Milk）”。

牛初乳的质地浓厚，粘度特高，呈橙黄色，味苦，带异腥；牛初乳中总固体含量远远高于常乳，但是乳糖低；高的主要是蛋白质和矿物质。蛋白中含量高的部分是免疫球蛋白，甚比母牛血液里的免疫球蛋白还要多从氨基酸组成来看，羟丁氨酸、色酸、精氨酸、颉氨酸等都比常乳多而亮氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸、丙氨酸等则比常乳少。牛初乳中维素A的效价是常乳的10～30 倍；有人测得牛初乳中维生素A的含量是常乳的24 倍，胡萝卜素含量是常乳的27 倍；其它的维生素含量也都比常乳高。

目前公认牛初乳不仅能满足新生仔牛所需的营养素和免疫物质，更重要的是还能激活和启动它的消化系统。初乳含有多种生长因子、促分因子、酶和激素等物质，其中乳源性促分化因子和生长因子（属多肽类蛋白）的受体（靶细胞）广泛存在于肠道及其它组织的细胞中，对细胞生长、分化、功能等能产生显著影响。在乳中已经发现的不同生长因子有：表皮、神经、成纤维细类胰岛素、转化酶等。人乳中含量最高的是表皮因子，牛乳中是类胰岛因子。各种生长因子的功能高度专化，如最近获得证实的是母乳喂养新生儿的肠道，要长于人工喂养的生儿。

按国际惯例，常乳中不准混入任何初乳，因为工业化制造乳和乳制避免不了对牛乳进行加热，而初乳大量的球蛋白会因受热而变性凝固淀，导致设备无法正常运转。然而可以将牛初乳单独收集起来，进行低的“热处理”，进行杀菌、浓缩干燥，最大程度防止乳蛋白质变性制成粉状产品，即为“牛初乳粉”即使如此，不少学者依然不主张食牛初乳，他们担心人类的消化和免系统实际上与牛初乳是“不兼容”的，食用牛初乳反而有害。　致命的威胁来自牛初乳中的多种生长因子、促分化因子、酶和激素物质。因为只有处于身体组织发育未完善的特殊阶段的新生儿才需要们，一旦进入婴儿发育阶段尤其是入幼儿生长阶段之后，这些物质的在反而成了引发“细胞异常分化”一种严重威胁。

牛初乳及其制品本质上不属于人类的食物资源，因此不能作为一般群的主食。然而由于它含有丰富的疫蛋白，是其它食物所缺少的，因可以作为某些免疫力低下的特殊人群，例如婴幼儿和老年人的辅物，对这些人来说，牛初乳及其制品则可能是一种药品。但是应注意牛初乳的食用方法。首先不能高温加热，冲调水温以低45 ℃为好，否则其功能会随免疫蛋白的变性而丧失殆尽。其次用量须遵医嘱，因为婴幼儿或年老体弱者的其生理功能脆弱，尤其是婴幼儿的肾能尚未发育完善，应防止一次性摄过多而产生其它副作用。

（顾佳升 中国奶业协会乳品工业委员会）