“凉牛奶对身体好还是热牛奶更有营养呢？“相信很多伙伴都有过类似的烦恼，今天就带大家揭秘凉牛奶vs热牛奶，谁的营养价值更胜一筹？

首先，让我们来了解一下牛奶是什么？牛奶是一种复杂的生物学流体，是以可溶性胶体和乳化状态形式存在的蛋白质、脂类、碳水化合物、盐类、矿物质、微量元素、维生素和酶类等组成的复合体系。牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，消化率高达98%。乳脂肪是高质量的脂肪，消化率高达95%，并且还含有大量的脂溶性维生素。奶中的乳糖是半乳糖和乳糖，是最容易消化吸收的糖类。奶中的矿物质和微量元素都是溶解状态，而且各种矿物质的含量比例，特别是钙、磷的比例比较合适，很容易使人体消化吸收。总得来说，牛奶中含有人体生长发育及新陈代谢必需的全价营养成分，是最利于机体消化吸收的营养食物，因此牛奶有“最接近完美食物”的美誉。除此以外，牛奶还有助于增强人体免疫力，只有身体素质过硬，才能更好地抵抗疾病的入侵。

国家卫生健康委员会发布的《新型冠状病毒感染的肺炎防治营养膳食指导》中提倡，无论新冠肺炎感染者、一线医务人员，还是一般人群，都应多摄入牛奶及其制品。

加热到沸腾会不会造成牛乳中营养物质造成损失呢？我们来逐一看看加热处理过程中牛乳中的各种营养物质的变化吧。

乳蛋白质：牛乳中的蛋白质是最容易受到热处理影响的组分。加热会使蛋白质空间结构发生变化。热处理将乳蛋白质结构破坏，从某种意义上讲，更易于乳蛋白质的消化吸收。其原理为：当加热温度超过75℃时，乳蛋白中的含硫氨基酸会释放巯基，从而使热处理乳产生所谓的“蒸煮味”。游离巯基的数量或产生“蒸煮味”的大小与热处理温度有关，最大值为90℃。经过热处理的牛奶，存放几天后，由于氧化作用游离巯基数量将减少，进而导致蒸煮味也有所降低，因此超高温灭菌乳的风味在加工后的前几周内会改善。 

高温不只是对牛乳风味有影响，还会引起乳蛋白质分子内、分子间的交联反应，减少蛋白质的溶解度、消化性和营养价值。牛乳中含有多种具有生物活性的蛋白质，如结合维生素的蛋白质、免疫球蛋白、结合金属离子的蛋白质、抗菌蛋白质（乳转铁蛋白质、溶菌酶、乳过氧化物酶）、各种生长因子和激素等，这些蛋白大部分是热敏感的，在剧烈的热处理条件下会失去活性。

乳脂肪：乳脂肪比较稳定，属于非热敏感性成分，100℃以上温度加热，乳脂肪并不发生化学变化。高温加热会使乳脂肪球融化在一起上浮液面，也就形成我们所说的“奶皮”。

乳糖：低于100℃短时间加热时，乳糖的化学性质基本没有变化。加热温度超过100℃时，乳糖会降解产生乳酸、醋酸、甲酸等。牛乳在高温条件下，乳糖发生“焦糖化”反应而褐变，其程度与温度、pH值关系密切。

牛乳经过长时间高温加热后，不仅产生产生“蒸煮气味”，还会产生美拉德反应。美拉德反应不仅会导致乳制品变色，褐变过程中还会有副产物（如羟甲基糠醛）产生，进而改变乳制品的原有风味。

维生素：牛乳中的脂溶性维生素A、维生素D和维生素E以及复合维生素核黄素（维生素B2）、泛酸、生物素和烟素对热相对稳定，只有在灭菌和长时间加热时，维生素A、维生素E和维生素B2含量才会有所降低。但另一方面，维生素B1、维生素B6、维生素B12、叶酸和维生素C对热不稳定，因此，加热很容易损失。

总而言之，加工温度会对牛奶的营养价值会造成一定的影响，而且加工温度越高、时间越长对牛奶营养价值破坏也越大，所以现代乳品工业在保证杀菌效果的同时，一直追求较低的加工温度和较短的加工时间，最大程度的保留牛奶的营养价值。

可以直接喝冷牛奶吗？

冷牛奶会影响肠胃运动机能，可能会引起部分人不同程度的肠胃功能紊乱，导致牛奶中的一些营养成分不能被吸收利用，所以不宜多饮冷牛奶。

综上所述，我们应该选择喝常温牛奶或者将牛奶进行适当的加热。

如何热牛奶才是正确的呢正确的操作是：可以选择用小火将牛奶煮到微微冒泡，温度达到70℃左右后关火，可以用小盆子装大半盆约80℃的热水，然后将包装牛奶放进去，浸泡两至三分钟左右，期间多摇晃几下，让它热得更快，也可以放入锅中隔水蒸，效果相同。温度在40-50℃左右时就很好了。