在经过一系列演变和争论后，如今“鲜”字逐渐成为乳业的追求。
在这个过程中，存在多方的博弈，传统奶企因为常温奶布局广泛，如今已经成为液奶业务重要支撑；即便国内目前奶牛存栏数已经达到1400万的规模，但是奶源缺口每年仍在8%左右，并且奶源分布北方多南方少，
因此仍然存在北奶南运的情况，在这种情况下，受制于冷链条件，如今常温奶仍然是解决全国喝奶的重要战略产品。
不过，随着2013年以来原奶价格剧烈波动，2014年原奶相对“过剩”让全国奶农苦不堪言，部分地区纷纷出现限价拒收等局面。
于是，为了消化和释放原奶产能，有中小型牧场开始着手自建“鲜奶吧”，通过生乳的即时收购，即时加工、制作，向消费者提供新鲜乳品。
在鲜奶吧的推广中，山东奶业协会的工作抓得比较紧，工作力度比较大。在山东奶协提供给食悟君的一份资料中显示，“开拓新的乳品消费渠道，实现奶业产销一体化是鲜奶吧创建和发展的大背景。”
据介绍，鲜奶吧开办的审批程序包括：1，向工商部门申请名称预约；2，持工商部门出具的“名称预约核准通知书”向畜牧部门提出审核生鲜乳直供牧场申请；3，持上述两项意见书向质量技术监督部门提出审核设备布局、工艺流程、质量控制制度等申请；4，持工商、畜牧和质量技术监督局出具的证明材料和《餐饮服务许可管理办法》（卫生部第70号令）第十条要求的相关材料，向食品、药品监督部门提出餐饮服务许可申请；5，持餐饮服务许可证向工商行政主管部门申领“营业执照”。
山东潍坊是奶吧的起源地。自2009年7月潍坊市第1个奶吧“滢氧美食”开业以来，山东省奶吧数量已达2 000多家，几乎遍及全省17个市。2011年前，全国只有山东1个省在发展奶吧，现在全国近20个省、市、自治区借鉴山东的做法开展了多种形式的奶吧经营活动，目前经国家工商局注册的奶吧品牌已达十多个。
食悟君此前曾走访过四川成都等地，那里也有千头规模左右的牧场自办的鲜奶吧。
正当鲜奶吧犹如雨后春笋出现在市场的时候，4月7日，国家食药监总局下发了一则通知：《关于加强现制现售生鲜乳饮品监管的通知》。
通知要求，现制现售生鲜乳饮品的经营者要具备稳定可靠的奶源，配备净乳杀菌、发酵、冷藏等必要的设备，依法取得《餐饮服务许可证》（许可类别为“饮品店”），并且经营的产品品种仅限于巴氏杀菌乳和发酵乳。
国家食药监总局指出，经营者要严格管控杀菌、发酵、冷藏等过程的工艺参数，要定期对采购的生鲜乳、加工制作的成品等进行检测，或委托具备资质的第三方检测机构进行检测。生鲜乳应符合《生乳》（GB19301-2010）等食品安全国家标准的规定。
通知还指出，将现制现售生鲜乳饮品中的蛋白质、脂肪等理化指标和致病菌等微生物指标及非法添加作为重点，加大抽检力度，及时依法公布有关信息。对抽检中发现的掺杂使假、违规加工制作等情形，应及时查处，确保产品安全。
食品药品监管总局关于加强现制现售生鲜乳饮品监管的通知
各省、自治区、直辖市食品药品监督管理局，新疆生产建设兵团食品药品监督管理局：
近年来，部分地区经营者以门店形式，直接将生鲜乳作为原料，经净乳、杀菌、发酵等工艺，制成巴氏杀菌乳或发酵乳，供消费者现场即食消费。为强化对现制现售生鲜乳饮品的监管，防范食品安全风险，现就有关监管要求通知如下：
一、依法持证经营
现制现售生鲜乳饮品的经营者要具有稳定、可靠的奶源，配备净乳、杀菌、发酵、冷藏等必要的设备，依法取得《餐饮服务许可证》后方可从事经营活动，经营的产品品种仅限于巴氏杀菌乳和发酵乳。
二、严格过程控制
现制现售生鲜乳饮品的经营者要严格对采购的生鲜乳等原料进行进货查验，防止不合格生鲜乳等原料进入加工过程；按照合理的工艺流程进行加工操作，严格管控杀菌、发酵、冷藏等过程的工艺参数；依据食品安全国家标准规定使用食品添加剂和营养强化剂；及时对设备和工用具等进行彻底的清洗、消毒，保持加工环境的清洁卫生。产品应当天加工当天销售。
三、强化记录管理
现制现售生鲜乳饮品的经营者要切实落实食品安全主体责任，建立并落实食品安全管理制度。健全食品安全档案，特别是应按规定索取并留存生鲜乳等原料供应商的资质资格、生鲜乳逐批检验报告等材料，完整记录投料、杀菌、发酵、食品添加剂和营养强化剂使用、冷藏、设备和工用具清洗消毒、食品留样等产品加工制作全过程的情况。
四、保证产品安全
现制现售生鲜乳饮品的经营者要定期对采购的生鲜乳、加工制作的成品等进行检测，或委托具备资质的第三方检测机构进行检测。生鲜乳应符合食品安全国家标准《生乳》的规定。巴氏杀菌乳和发酵乳中的脂肪、蛋白质等理化指标和大肠菌群等微生物限量，应分别符合食品安全国家标准《巴氏杀菌乳》和《发酵乳》的规定；污染物和真菌毒素限量应分别符合食品安全国家标准《食品中污染物限量》和《食品中真菌毒素限量》的规定。
五、加强抽检监测
要结合属地实际，制定监督抽检和风险监测计划。将现制现售生鲜乳饮品中的蛋白质、脂肪等理化指标和致病菌等微生物指标及非法添加作为重点，加大抽检力度，及时依法公布有关信息。对抽检中发现的掺杂使假、违规加工制作等情形，应及时查处，确保产品安全。
六、落实属地责任
要切实履行食品安全属地管理职责。结合本通知要求，出台地方性管理办法，明确加工操作规程等要求，加大监督检查力度。对监督检查中发现的问题，应立即查处并监督经营者进行整改，并对整改结果及时进行复核。
食品药品监管总局
2015年4月7日
