哺乳动物乳汁中富含生物活性物质。成千上万年来全球大量人群的实践证明，只有驯化的牛科动物（牛、水牛、绵羊、山羊、牦牛），骆驼科动物（美洲驼、羊驼、骆驼），鹿科动物（鹿、驯鹿、驼鹿），马科动物（马、驴）等有限的蹄类哺乳动物的乳汁，可以作为人类的食物，与人类营养需求具有高度一致性。其中牛奶是人类首选的“代乳育婴”的主食，也是年老体弱术后康复等特殊人群的食物。

1 提高对乳汁生物活性物质的认知

　《乳品中生物活性物质功能与应用》一书对乳成分进行了探讨，牛乳的组分中除了基本营养素——蛋白质、脂肪、糖和矿物质以外，还有很多广泛的未知因素，包括生物活性乳蛋白、β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、乳铁蛋白、免疫球蛋白、溶菌酶、乳过氧化物酶、酪蛋白及肽类、糖巨肽、磷酸肽、低聚糖、共轭亚油酸、极性脂类、神经节苷脂、鞘脂类、中链甘油三酯、反式脂肪酸、乳矿物质、生长因子等约16 种激素、维生素和核苷酸，已被证明具有有利于人体健康的特性和功能。不过需要注意的是，牛奶中的生物活性物质对温度变化非常敏感。我们在处理生鲜乳的时候，必须要用最温和的手段，最大程度地降低对牛奶活性物质的伤害。

　　乳清蛋白质整体，包括其中的单个成份，均可选作热伤害程度的指示物。因为各种乳清蛋白热变性临界温度点区分得非常清晰:α-乳白蛋白>β-乳球蛋白>牛血清白蛋白>免疫球蛋白。

　　在市场里检查液态奶时，为了区分巴氏杀菌奶和超高温瞬时灭菌奶（UHT），常常借用β-乳球蛋白、糠氨酸、乳果糖等含量测试来判断。

　　评估奶粉的热处理损害程度，最重要的量化指标是“乳清蛋白质氮指数 （WPNI）”，即未变性部分的乳清蛋白所含的氮元素的数量，以每克奶粉里的毫克数作单位。

2 国际标准体现的保护原则

2.1 牛奶工艺过程控制——三个技术管理平台

1）“即食生奶”及其制品：黄金期生奶/无须热处理；

2）奶及其制品：白银期生奶/低热处理；

3）“复合奶”及其制品：允许奶制品为原料/高热处理。

2.2 收奶的三种模式

1）模式之一：热奶

　　对于新鲜度高度敏感的终端产品，牛乳必须在挤出之后的4小时内投料加工，无须冷却，因此称为“热乳”。如果它的细菌总数不大于10万/毫升，且金黄色葡萄球菌数符合“N=5、c=2、m=500个/毫升和M=2000个/毫升”的规定，即符合无须杀菌可以“即食”的充分条件，允许在加工过程中无须施行以消毒或杀菌为目的任何技术处理。国际上称这类生乳为“直接饮用的生牛乳，也是供制备生乳制品的原料乳”，而其制品需标识“生乳制品”。显然，由于受到4小时的时间限制，集中生乳的规模较小。

2）模式之二：冷奶

　　热乳如果不能在4小时内投料加工，或者有致病菌污染的可能，则在挤出之后尽快冷却到4～10℃（对生乳的冷藏保护一般称为“前冷链”，与加工之后成品的冷藏保护“后冷链”相区别）。一般宜在挤出之后的36小时内投料加工，而且在投料加工之时，它的细菌总数不应大于30万个/毫升。国际上称这类原料牛乳为“生乳”，是当前世界各地乳品工业最常用的收乳方式，集中生乳的规模较大。

3）模式之三：弱热抑菌奶

　　如果某些终端产品本身对生乳的新鲜度不甚敏感，可以允许在挤出之后先施行一次低于巴氏杀菌强度的加热杀菌，其技术参数为57～68℃/15秒，即所谓的“弱热抑菌（thermization）”处理；然后立即冷却至4～10℃保存。保存期约为72小时。保存期的长短，实际上取决于弱热抑菌处理后细菌在乳汁里再生长的速度。但经过亚热处理的原料乳有别于一般意义上的“生乳”，因此其应用范围受一定限制，只能供作高强度热处理产品的原料，其优点是集中生乳的规模更大。

2.3 牛奶热处理强度的分级及其对牛奶性状的影响

2.4 不同平台对牛奶中成分的影响

1）不同平台对奶中ß-乳球蛋白的影响（毫克/升）（越高越好）

2）不同平台对乳果糖的影响（毫克／升）及其示意图（越低越好）

3）不同工艺的升温速度比较（℃/秒）（越快越好）

　　因此，设备的选择很有讲究，要琢磨它的内部结构，结构决定品质。

2.5 热处理强度检验和鉴定方法标准

　　巴氏杀菌：名词“巴氏杀菌法”，形容词“巴氏杀菌的”以及类似术语的意思是，使用特定设计的设备，经规范的操作，对奶或奶制品的每个质点进行加热，确保达到如下表所示的温度，并持续保温对应的所需时间：

根据2015年3月12-16日山东潍坊“首期全国鲜奶吧经营与制作技术培训班”现场专家报告整理。

【来源：乳业资讯网】