恒天然集团最近申请了一个关于生产匹萨奶酪的工艺专利，比如莫苏里拉干酪或者切达干酪，这些都省去了“传统的干酪槽和切削过程”。

在这个2014年10月申请的专利书中，恒天然提出来取代这些步骤——即“通过添加一种酶来产生凝乳，而后通过切削技术将凝乳和液体乳清分离，这个可能会导致“凝乳的特性发生显著变化。”

取而代之的，恒天然建议改为通过一个将凝固物“降解”为小的凝乳颗粒而后通过简单的筛分或者机械分离的方法。

恒天然称，这个方法“可以为一般的干酪制作提供更可靠的始终如一的凝乳”。

“任何一个奶酪制作方法，如果可以减少反复不定的变化，减少传统奶酪的一些生产步骤，并且可以保持最终产品功能性质的灵活性，这就是奶酪加工业所需要的方法，”专利申请上写到。

“这对于奶酪加工业、匹萨制作商，以及个人消费者都是很有益处的。”

“此项研究的创新目地在于提供一种加工手段或者至少可以为公众们提供一种选择。”

Cheddar，Gouda与Mozzarella

该项专利由恒天然的Keith Johnston，Allan Main，Peter Dudley Elston，Peter Aaron Munro和Robert J Buwalda发明。工艺最开始时在牛奶中添加絮凝剂（牛奶本身也会抑制絮凝）。通过在流程中加入一种酸化剂，牛奶的pH会被调节至4～6之间，在热处理之前可以“允许其形成凝乳粒子”

通过“简单的筛分或者机械分离”可以将凝乳粒子和液体乳清分离。

凝乳后在50～90℃之间加热，而后进入“机械工作（拉伸）如传统的莫苏里拉干酪的加工——将奶酪浸入热水或加热和在几乎没有液体的环境中”。

恒天然称这个工艺可以生产许多的匹萨奶酪，包括切达干酪、荷兰产高德干酪和莫苏里拉干酪。

“特别地，通过这种方式生产的莫苏里拉干酪已经在匹萨加工业中应用——这个需要莫苏里拉和类似的奶酪具有很好的品质”。

（转自：新西兰乳品网）